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Continuo ad andare alla ricerca di aziende che possano aiutarci a conoscere ancora più approfonditamente il metodo classico. Il mondo degli spumanti non solo è affascinante ma attrae perchè concretizza l’idea di cosa significa avere passione per quello che si può creare con le proprie uve.
Sono ritornata in Franciacorta a visitare Ca’ del Bosco, altra grande realtà….chi di voi non la conosce?!? Se vi faccio vedere una bottiglia dentro un sacchetto arancione chi non riconosce la loro Cuvèe Prestige?! Un entry level da mille e una bolla!
Le porte della vecchia “Ca del Bosc” (anzi…..diciamo la verità….il cancello dorato di Arnaldo Pomodoro) del Sig. Zanella e della Sig.ra Annamaria Clementi si sono aperte per me in un periodo ormai post vendemmia, quindi niente grappoli nei vigneti, niente presse in azione…..ormai il gioco è fatto e tutta la nuova vendemmia è già in affinamento nei serbatoi in acciaio fino alla prossima primavera.
Beh, per chi non lo sapesse, provo a spiegare un po’ come funziona questo “magico” metodo classico dentro Ca’ del Bosco.
Innanzitutto, per il Franciacorta DOCG (denominazione nata nel 1995), possono essere utilizzate solo uve Chardonnay, Pinot nero e Pinot bianco rigorosamente raccolte a mano ad agosto per mantenere un certo livello di acidità. Le uve raccolte vengono portate in celle a 12° prima di passare alle tre tipologie di pressatura dove la terza non viene usata per il Franciacorta, ma per altri vini della zona.
Da qui i mosti vengono trasferiti in tini di fermentazione per caduta con l’utilizzo della gravità naturale.
Prima particolarità riscontrata: all’interno di Ca’ del Bosco sono presenti due ascensori dalla capacità di 10.000 litri l’uno che trasportano il vino da un piano all’altro della cantina.
Seconda particolarità: posseggono il tino più grande della Franciacorta alto ben 16m e con una capacità di 300.000 litri per fare fino a 400.000 bottiglie; viene utilizzato per le cuvée, per evitare di fare travasi e sottoporre a shock termici il prodotto.

Una volta che il vino si illimpidisce e assume il colore tipico, ovvero il giallo paglierino con eventuali riflessi dorati o verdolini, si aggiunge il liquer de tirage (uno sciroppo zuccherino addizionato di lieviti selezionati) e si imbottiglia con il tappo a corona. Il prodotto fermenta direttamente in bottiglia fino ai formati da 6L, mentre per il 9L fanno un travaso e mettono il sughero con la gabbietta perchè il tappo corona potrebbe non reggere la pressione interna.

Queste bottiglie vengono conservate ad una temperatura costante di 12° per almeno due anni e, durante i primi 2/3 mesi, avviene la presa di spuma ovvero i lieviti trasformano lo zucchero in alcool e anidride carbonica e nelle bottiglie la pressione interna arriva a circa 6 atmosfere.
Successivamente si procede con il remuage a far raccogliere i sedimenti contro il tappo a corona provvisorio, nella parte più stretta del collo della bottiglia.

Dopo questo lungo e prestigioso periodo (considerate che il disciplinare prevede almeno 18 mesi sui lieviti per l’affinamento), la bottiglia che ha raggiunto una posizione verticale, se è prevista l’immissione sul mercato, dovrà essere sottoposta all’asportazione di questi sedimenti con la sboccatura, verrà inserito il liquer d’expédition e sarà tappata stavolta con il sughero e la gabbietta. Una shakeratina per far amalgamare lo sciroppo con il vino e ci siamo. Etichetta, confezione e via…..

Metodo di produzione a parte, cos’altro ho visto di particolare ?
Per alcuni vini che l’azienda produce, l’affinamento può essere fatto nelle barrique e due cose mi sono rimaste impresse che non avevo mai visto fino ad ora: in una barricaia sotto le barriques c’è della terra che viene irrigata per trasmettere umidità dal basso verso l’alto mentre, in un altra barricaia per mantenere l’umidità costante hanno posizionato delle barriques vuote sul tetto.
Alla fine della visita della “cantina-museo” con opere d’arte inserite qua e là, ho potuto apprezzare nuovamente l’entry level ovvero la Cuvée prestige, frutto di 131 cuvee di 18 uve di 8 annate e il Saten fatto con il mosto di prima frazione solo di uve Chardonnay e Pinot Bianco che permangono sui lieviti circa 4 anni e 3 mesi…..

Questo è il metodo classico secondo Ca’ del Bosco, in parte vi ho svelato i loro segreti, ma la verità la sa solo l’enologo…la ricetta segreta la possiamo apprezzare davanti ad un bicchiere….il segreto della bolla racchiusa in una bottiglia….